El ajobacalao, también conocido como ajocolorao o ajoporro, ha trascendido su origen como receta tradicional de Cuaresma en Vélez-Málaga para convertirse en un auténtico símbolo de la gastronomía de la Axarquía. Este plato, elaborado con ingredientes básicos como el bacalao en salazón, el ajo, el pimentón, el pan cateto y el aceite de oliva virgen extra de la Axarquía, ha pasado de ser un manjar casero a un producto cada vez más presente en la oferta gastronómica de la región.

El ajobacalao ha sido durante generaciones un plato esencial en los hogares veleños, especialmente en la época de Cuaresma y Semana Santa, cuando el consumo de carne estaba restringido. No es solo una receta, sino un reflejo de la cultura culinaria de Vélez-Málaga. Su arraigo en la tradición local y su creciente presencia en establecimientos confirman su relevancia dentro de la cocina malagueña.

Hoy, este plato veleño se disfruta no solo en las mesas familiares, sino también en restaurantes y comercios que han sabido reconocer su valor. Su sabor auténtico y su versatilidad lo han convertido en un imprescindible de la gastronomía axárquica, demostrando que las recetas de antaño pueden reinventarse sin perder su esencia. Su elaboración, aunque sencilla, requiere paciencia y algunos pasos previos clave, como el desalado del bacalao, que debe permanecer en agua durante tres días con cambios regulares para eliminar el exceso de sal.

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Así se hace

Una vez desalado y cocido, el bacalao se desmenuza y se incorpora a una mezcla en la que previamente se han integrado la miga de pan, el ajo triturado, el pimentón dulce, el zumo de limón y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Poco a poco, se emulsiona la mezcla hasta lograr una textura fina y cremosa de color anaranjado, similar a la porra antequerana. Para los amantes de los sabores intensos, algunos añaden guindilla para un toque picante o incluso aceitunas aliñadas como acompañamiento.

El proceso para desalar el bacalao tiene su miga. Una vez cocido, se echa en agua fría para terminar de desalarlo. Cada media hora, cambiaremos el agua y se reservará en agua fría. Luego, la cabeza de ajo pelada se tritura junto a las seis guindillas, el zumo de limón y un cucharón del agua de cocción. Se desmiga el pan y se echa en un lebrillo. En el centro de la miga de pan se hace un agujero y se echa el pimentón y un cazo del agua de cocción. Se tapa con el pan y se espera 3 o 4 minutos para que el pimentón no sepa a crudo.

Poco a poco, se añade agua caliente de la cocción a la miga de pan. Lo mezclamos con una cuchara de palo, moviendo siempre en la misma dirección. Cuando se ve que la masa se va desliando, se añade poco a poco el aceite sin parar de mover. Una vez añadido la mitad del aceite, se agrega el batido de ajo. Continuamos moviéndolo y agregando el aceite de oliva.Por último, se añade el bacalao y se sigue moviendo y agregando agua hasta que se haga todo una pasta.

Ingredientes del Ajobacalao

• Miga de pan: 2,5 kg (pan asentado)
• Bacalao en salazón: 2 kg
• Pimentón dulce: 6 cucharadas
• Aceite de oliva virgen extra: 1 litro
• Ajo: 1 cabeza
• Guindillas: 6 unidades
• Zumo de limón de 2 limones

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